王小红红烧排骨：少油不柴
王小红这道红烧排骨，我试过20多锅，结论很直白：排骨好吃不靠猛放糖，靠焯水时间、煸油程度和收汁火候。500克肋排配18克冰糖最稳，颜色红亮但不发苦，汤汁能挂住肉，吃着不腻。家里普通铁锅、不粘锅都能做。
常见问题
- 王小红红烧排骨为什么要加热水？
- 热排骨遇冷水会收缩，肉外层变紧，后面酱汁难进去。加650毫升热水，小火炖35分钟，肉能软，骨边也有味。
- 没有冰糖能用白糖做吗？
- 能。500克排骨用15克白糖就够，白糖上色更快，小火炒到浅茶色就下排骨，别等深色，不然苦味来得很快。
- 红烧排骨炖多久才不柴？
- 普通猪肋排小火35分钟够用，前提是焯水别超过3分钟，收汁别超过10分钟。老母猪排骨或冷冻太久的排骨，炖到45分钟更稳。
- 王小红做法适合用高压锅吗？
- 适合，但糖色和酱油还是先在炒锅里炒香。加300毫升热水，高压锅上汽后压12分钟，回炒锅收汁5分钟，颜色比全程高压锅好。
- 红烧排骨颜色不红亮怎么办？
- 多半是糖色太浅或水太多。补救办法是开盖中大火收汁，另加2毫升老抽，不要再加糖。糖后补容易甜腻，颜色也发暗。